• Tuesday June 18,2019

Kent Kirshenbaum

Anonim

Dr. Kent Kirshenbaum a primit titlul de doctor în Farmaceutic Chemistry at UCSF, este un beneficiar al Premiului pentru Cariere NSF și este în prezent profesor de Chimie la NYU. Cercetarea sa se concentrează pe crearea de noi macromolecule bazate pe peptide care pot fi utilizate ca instrumente de cercetare sau strategii terapeutice. În 2012, el a depus un brevet pentru un agent de spumare care acționează ca un înlocuitor vegan pentru albușurile de ou, făcând căpșuni vegani o posibilitate delicioasă.

Vezi Kent Kirshenbaum 8 martie 2016 la "Impactul a ceea ce mâncăm: de la știință și tehnologie, la alimentație locală"

Ce te-a pus pe gatit?
Timpul petrecut împreună cu mama mea m-au făcut să fiu dependent de gătit. Ea a exemplificat conceptul de "lentă mâncare" și ar lua zile să facă un sos de paste. Am crescut într-o casă tipică din San Francisco, care a fost rece tot timpul anului, iar apropierea ei de aragaz a fost cel mai cald loc pentru a fi. Odată ce soția mea și cu mine am avut copii, mi-am dat seama cât de satisfăcătoare a fost pentru mine să-mi ofer familiei mele susținere prin gătire și cultură prin bucătărie.
Tatăl meu ma pus pe știință. A studiat metalurgia și a lucrat pentru o companie minieră. El ar merge în călătorii de afaceri și să-mi aducă înapoi probe de minerale diferite să se joace cu. A fost cam ca situația descrisă în cartea "Unchiul Tungsten" de Oliver Sachs.
Cel mai tare exemplu de știință în alimentele tale?
Maioneză. Luați două lichide nemiscibile - ulei și apă și găsiți o cale de a le amesteca. Cum fac asta? Adăugați un emulgator, asigurați-vă ceva energie și voila! Este doar o rușine că produsul în sine este atât de repugnant.
Mâncarea pe care o găsiți cel mai fascinantă?
Unturi fermentate. Cum ar fi smen, untul fermentat din Africa de Nord și "untul bogat" din Insulele Britanice.
Ce concept științific, legate de alimente sau altfel, îl considerați cel mai fascinant?
Sunt fascinat de relația dintre secvența, structura și funcția proteinelor.
În bucătărie, transglutaminaza - cunoscută și sub denumirea de clei de carne - este un exemplu convingător de enzimologie. Nixtamilizarea este un concept uimitor, iar cuvântul "nixtamilizare" în sine este ca un poem foarte scurt.
Cel mai bun exemplu al unui aliment care este mai bun din cauza științei?
Ori Pop Rocks sau apa curată care iese din robinetul meu de acasă. Deși nu sunt sigur că nici unul dintre ei nu se califică drept un produs alimentar.
Ne place să comparăm glutenul în pâine cu o rețea de izvoare. Există analogii pe care doriți să le utilizați pentru a explica concepte dificile sau contra-intuitive ale științei alimentare?
Când explicăm specificitatea percepției senzoriale a alimentelor, folosesc analogia "blocare în cheie" pentru a descrie modul în care liganzii implică receptori proteici. Deși analogia este imperfectă, începe să-i dăm ideea peste ea.
Cum influențează cunoștințele științifice sau formarea dvs. modul în care gătiți? Efectuați experimente științifice în bucătărie?
Pentru că sunt pregătit ca un chimist, sunt foarte preocupat de urmarea unui protocol publicat (rețetă) și am tendința de a fi absurd de precis cu privire la volum. Îmi place să experimentez cu alimente - am depus o cerere de brevet de invenție pe un nou mod de a face mersuri vegane. Dar când vine vorba de gătit la domiciliu, am tendința de a fi un tradiționalist.
Un instrument de bucătărie pe care nu l-ați putea trăi fără?
Sistemul meu de carbonare a apei la domiciliu. Îmi place apa spumant pe care o pot genera din aprovizionarea publică cu apă din New York City și nu trebuie să fie expediată dintr-un izvor european.
Cinci lucruri care se găsesc cel mai probabil în frigider?
Harissa, capere, conserve de vișine, acasă și brânză de parmezan. Mă îngrijorează dacă oferta mea de Reggiano scade.
Ingredientul tau preferat tot timpul? Carte de bucate preferată?
Sunt un tip de condiment. Acum am fixat pe sumac și cardamom. Cărțile mele preferate de mâncare sunt "Unde sa născut aroma" de Andreas Viestad, care explorează modul în care condimentele sunt folosite în regiunea Oceanului Indian. Mă inspiră să vizitez o plantație de cardamom în Kerala, India.
Alte favorite includ "In Nonna's Kitchen" și "Cucina Ebraica", deoarece aceste cărți mă conectează la amintirile mamei și mamei mele.
Un mic dejun standard?
O ceașcă de cafea neagră și un bun copt pe care îmi place să merg de la casă până la laboratorul meu. New Yorkii au un obicei prost de mers și mâncare. La sfârșit de săptămână, covrigi și somon afumat. Nu gogoși. Niciodata o gogoasa. Poate un beignet. Dar numai în New Orleans.


Articole Interesante

Pentru a distrage pradatorii, un vierme de mare spune "Bombe Away!"

Pentru a distrage pradatorii, un vierme de mare spune "Bombe Away!"

În adâncimile Oceanului Pacific, au fost descoperite mai multe specii de vierme care nu au mai fost văzute vreodată, care au un mecanism remarcabil de apărare. Luați, de exemplu, noua specie Swima bombiviridis . La mii de metri sub mare, un vierme mic scormonește prin întuneric, cu zecile de fire în formă de cuțite care se mișcă într-o frumoasă coordonare. Dintr-o data,

Cel mai profund și mai întunecat loc de pe Pământ este Eerily Noisy

Cel mai profund și mai întunecat loc de pe Pământ este Eerily Noisy

Dacă sunteți în căutarea unor liniște și liniște, cu siguranță nu ați găsit-o la fundul oceanului. Oamenii de stiinta de la NOAA au lansat inregistrari audio preluate din Mariana Trench, cea mai adanca parte a oceanului. Chiar și aici, sunetele oamenilor, animalelor și chiar pământului însuși ecou în întuneric. Cercetatorii au s

Viața și moartea lui Comet ISON

Viața și moartea lui Comet ISON

Roen Kelly / Descoperă Un sfarsit sfarsit Ca orice cometa mare, C / 2012 S1 - mai bine cunoscuta lumii ca Comet ISON - moare. Ați putea spune că povestea demisiei sale a început acum 14 luni, când doi observatori de lângă Kislovodsk, Rusia, au dat peste un obiect dim, fuzzy, în timp ce aceștia au scanat cerul în apropierea constelațiilor Cancer și Gemini. Fuzzul ăla

Apa pe Lună ...?  Da.  E real.

Apa pe Lună ...? Da. E real.

Ieri, am pus un post despre posibilitatea apariției apei pe Lună. Am citit acum lucrările științifice de la cercetătorii înșiși și se pare că acest lucru este real. Deci, da. Apă pe lună . Wow. Această imagine prezintă o regiune tipică pe Lună, unde nava spațiale din Chandrayaan-1 a găsit apă și moleculă componentă, hidroxil: Sfânta Haleakala. Acolo se petrece mult

Oamenii de stiinta au analizat orgasmele din cele 50 de cele mai vizionate videoclipuri ale PornHub.  Iată ce au găsit.

Oamenii de stiinta au analizat orgasmele din cele 50 de cele mai vizionate videoclipuri ale PornHub. Iată ce au găsit.

Probabil că nu este o surpriză pentru cineva că vizionarea pornografiei poate oferi așteptări nerealiste despre ceea ce genul este într-adevăr. Dar cât de obosită este această reprezentare? Acești oameni de știință eroici au luat-o pe sine pentru a afla. Pentru a face acest lucru, ei au urmarit primele 50 de videoclipuri cele mai vizionate pe PornHub si au inregistrat frecventa orgasmului masculin si feminin, orgasmul indus de acte sexuale (si daca orgasmele care induce orgasmul feminin au inclus o anumita forma de stimulare clitorala) "Au constatat că 78% din bărbați, dar numai 18, 3% din

Fizica de pescuit cu zbura

Fizica de pescuit cu zbura

iStockphoto Joan Wulff se ocupă de o tijă de pescuit cu grație și putere explozivă. În 1960, ea a stabilit înregistrarea neoficială a femeilor pentru turnarea la distanță - un uimitor 161 de picioare. Acum, cea mai mare femeie de pescuit la vârsta de 81 de ani, Wulff nu și-a pierdut atingerea. Stând pe m